croissants de masa madre, no te vas a poder resistir

Como para mi la masa madre no podía tener un nombre más acertado y ser la madre de un montón de cosas que entran en mi horno, hoy os traigo una receta de bollería con masa madre pero también os doy la posibilidad de hacerla con levadura de panadero.

La receta de croissants es de Xavier Barriga y tanto en el libro como en los videos lo explica muy bien. No es difícil si sigues bien los pasos y no tienes prisa. Lo más importante es trabajar al hacer los pliegues con una masa fría, por eso es necesario respetar los tiempos de nevera entre plegados y empezar los pliegues con una consistencia y temperatura de masa de pan y mantequilla parecida, si la mantequilla está muy fria se fragmenta al estirarla y no queda bien repartida, si está muy caliente se funde. Otro truco si la hacéis con masa madre es añadirle algo de levadura de panadero (la mitad o menos) para acelerar todo el proceso de levado que se alarga mucho solo con masa madre, así se mantiene el sabor y beneficios que aporta la masa madre a tu bollería pero ajustas el tiempo total.
La masa de pan se elabora como siempre, mezclar, amasar 1 minuto, reposar 20 y repetir dos veces más. Se deja levar hasta doblar volumen y se estira en un rectángulo, lo cubres con film y lo dejas en nevera. Sacas la mantequilla y la dejas templar para poder estirarla la mitad del tamaño de la masa de pan, sacas la masa de pan, colocas encima y centrada la de mantequilla y al tacto notas si las temperaturas de ambas son parecidas, cuando así sea pliegas la masa de pan sobre la de mantequilla como envolviéndola desde los cuatro extremos. estiras con el rodillo desde el centro hacia el exterior por los cuatro lados hasta volver al tamaño del rectángulo inicial y pliegas de nuevo, cubres con film y a la nevera mínimo una hora. El proceso de plegado se repite tres veces dejando la masa mínimo una hora en nevera entre cada uno. Sacamos la masa después de todos los plegados y reposos y la estiramos hasta medio centímetro de grosor. Cortamos triángulos de 9 cm de base por 26 de largo que pesarán unos 75 gr. (para los minis como la foto la mitad), y enrollamos desde la base hasta la punta tras hacer un pequeño corte en la base. Se hornean cuando doblen volumen a 170 grados en horno con ventilador.

RECETA: masa tipo pan: 500 gr. harina media fuerza (tipo panificable sirve o mezclando la de fuerza con la normal), 10 gr. sal, 40 gr. azúcar, 250 gr. agua, 10 gr. levadura panadero en polvo o 25 fresca. Si lo haces con masa madre añades 200 gr. de masa madre que tiene 100 de agua y 100 de harina así que lo descontamos de la receta y queda todo igual pero: 400 gr. harina, 150 gr. agua y sin levadura.
plegados:250 gr. mantequilla (yo uso una especial para croissants pero usa la mejor que consigas).