masa madre, el origen de mi blog

Hablo continuamente de usar masa madre para nuestras creaciones de panadería y bollería y hace poco me comentaron que me faltaba una entrada donde explicar como hacer masa madre así que voy a intentar explicarlo de forma sencilla.

Creación: La masa madre es una levadura natural que tiene unas características según las regiones por el tipo de levaduras que se encuentren salvajes en cada zona y que son las que impregnan nuestra masa madre para darle vida. Nosotros mezclando agua y harina le damos el alimento para que quieran venir a nuestra masa y quedarse todo el tiempo que la cuidemos, para ello mezclamos harina de fuerza con un poco de harina integral de trigo o centeno y añadimos el mismo peso de agua, lo mezclamos bien con una cuchara de madera (mejor no usar metales) y pasamos esta masa pegajosa a un bote de vidrio que podemos tapar con papel de cocina y una goma para cerrar los bordes. Lo dejamos a temperatura ambiente todo un día y volvemos a añadirle lo mismo, mezclamos (puedes usar el palo de la cuchara de madera para mezclarlo dentro del bote de vidrio como en la foto) y tapamos, a este proceso lo llamamos primera activación, repetimos una segunda y tercera activación cada día posterior. Al tercer o cuarto día tenemos que apreciar burbujas en la masa, si no ha ocurrido es que no hemos tenido suerte animado a las levaduras a venir a nuestra masa y tendríamos que empezar de nuevo. Para que funcione podemos ayudar con un par de consejos, podemos usar el zumo de una manzana para iniciar la masa madre porque los azúcares les encantan a las levaduras, también si la temperatura exterior es más cercana a 25 grados tendremos más suerte por eso es más fácil conseguirlo en verano. Si tenemos burbujas es que ya tenemos masa madre y habrá que cuidarla para que dure. Hay panaderos usando una masa madre que tiene 150 años y que se dejan en herencia familiar.
Cuidados: Mantenemos la masa madre en el tarro de vidrio a temperatura ambiente si la usamos cada dos o tres días, es recomendable alimentarla todos los días con igual cantidad de harina que de agua. Si vas a estar varios días sin usarla puedes guardarla en la nevera e incluso congelarla, en este caso necesitarás activarla un par de días a temperatura ambiente antes de usarla de nuevo.
Uso: Añades masa madre en lugar de levadura teniendo en cuenta la cantidad de harina y agua que lleva para el cálculo de la receta. Yo añado 200 gr. de masa madre para 500 gr. de harina. Alimento la masa madre a diario con 100 gr. de harina y 100 de agua.
Beneficios: La masa madre produce panes con migas con agujeros más grandes y cortezas más crujientes, como los panes rústicos. Tiene más aroma y sabor. Las bacterias que se producen durante la fermentación de la masa madre producen transformaciones en los almidones y salvados de la masa, esto  hace que sea un pan mucho más digestivo y dure más tiempo sin aparición de mohos.
Desventaja: Se alargan casi el doble los tiempos de fermentación.