baguettes de masa madre, nada es imposible de lograr

Hoy os vais a superar a vosotros mismos, vais a entrar en la cocina y decirle al horno, prepárate porque vas a crear la mejor baguette de tu historia, vamos a pasar por delante de las panaderías de pan artesano tan de moda (donde ahora una baguette cuesta más cara al peso que un solomillo) y reírnos pensando en la que acabamos de preparar en casa, los franceses van a hacernos la ola, si, así de impresionante es esta barra de pan y sino ya me lo contareis.

Voy a explicaros paso a paso el proceso y sobre todo insistir en los pasos fundamentales para que salga bien. Empecemos por la masa madre, ya os expliqué en una entrada anterior como hacerla pero siempre podéis lograr buenos resultados usando sólo levadura de panadero, así que si la excusa para no hacerla era esa estáis perdidos. Para preparar la masa de pan os indico mis cantidades pero dependerá mucho de la harina así que lo primero fundamental es tocar la masa, amasarla y sentir si necesita más agua o no, es raro que necesite más harina, tiene que quedar pegajosa hasta que la hayas amasado un par de minutos (ver el vídeo de amasado francés de la cocina de babette), yo no amaso más de dos minutos, es mejor dejar reposar la masa unos 15 minutos y repetir los pliegues al amasar otro minuto como mucho, el reposo y plegado lo repito un par de veces más, para entonces la masa debería estar realmente fina y casi brillante.

Se deja levar la masa hasta doblar volumen cubierta con un paño ( en menos de 2 horas lo tienes usando levadura de panadero, con masa madre se alarga el tiempo). Dividimos la masa en 3 o 4 porciones según queramos de fina la baguette y le damos forma sobre superficie enharinada, colocamos las barras en un trapo de lino enharinado como el de la foto y cubrimos.
El momento de marcarlas con una cuchilla y meterlas en el horno será cuando hayan levado casi hasta doblar volumen y apretando la masa con un dedo ésta recupera la forma, no la dejéis más tiempo o no quedará bien, puede ser desde una hora hasta 4 o 5 según uses masa madre o levadura y la temperatura exterior. En el horno tenemos la piedra de horno metida (importante, si no la tenéis usar una bandeja de horno en la posición más baja pero si vais a haceros panarras os la aconsejo, la tenéis en internet por 25 euros) y el horno a 250 grados precalentado media hora antes, si tiene función vapor le ponéis el agua y la activáis los primeros 8 minutos de cocción, si no la tenéis podéis colocar unos cubitos de hielo en el fondo del horno al introducir el pan, queremos vapor los primeros minutos. Al introducir el pan en el horno bajáis la temperatura a 220 grados. El pan tiene que estar bien doradito antes de sacarlo del horno, se hace en unos 20 minutos. Ya se que no se puede pero no se debería comer hasta media hora después de sacarlo del horno y enfriarlo sobre rejilla si queremos que se acabe de hacer y desarrolle todo su sabor.
Recuerdo lo fundamental: Masa pegajosa hasta amasarla un rato, mejor que sobre agua que harina. Amasados y reposados hasta tener una masa fina y brillante. Meter las barras al horno cuando hayan levado algo pero aún recupere forma si la aprietas con un dedo. Piedra en el horno y vapor los primeros minutos.

Receta:  200 g. masa madre (mitad harina, mitad agua) o 10 gr. levadura panadero seca en su lugar, 500 g. harina panificable (media fuerza), 300 g. agua si usáis levadura 350 gr.,  10 g. sal.