espuma de mango, naranja y pacharán, vamos a volvernos sofisticados

Hoy os presento otro cacharrín de cocina que puede ser muy útil a la vez que espectacular en los resultados, el sifón para preparar espumas invento de nuestro chef más famoso Ferran Adriá. Ahora ya no son tan caros y puedes conseguir sifones de buena calidad por unos 30 euros, son para toda la vida así que usándolos de vez en cuando ya te compensa. Funciona añadiendo una solución líquida bien colada (para evitar que la salida del sifón se tapone), un agente emulsionante, es decir una sustancia que incorpore aire al líquido y lo mantenga (como cuando montamos nata) y una o más cargas de gas para hacer mucho más eficaz la incorporación de burbujas de aire.
Al crear una espuma tienes que tomar tres decisiones. La primera es el sabor que quieres, corresponde al liquido que añadas y  puede ser casi todo lo que se te ocurra. La segunda es tu emulsionante, puede ser gelatina, claras de huevo o nata para espumas frías y  fécula o claras de huevo para espumas calientes. La tercera la densidad, puedes hacerla densa como nata montada o mousse o más líquida como crema o salsa, la densidad dependerá de la cantidad de emulsionante, el número de cargas y el tiempo de reposo antes de servir.  Los sifones son muy prácticos para montar nata y mayonesa, en el caso de la nata lo puedes tener en la nevera y añadir nata montada a tus postres cuando quieras, como con los sifones de nata montada que venden en las tiendas. Si en lugar de cargas de N2O  usáis cargas de CO2 tendréis un sifón de los de antes para preparar bebidas carbónicas, añade las cargas a una limonada y le añadirá burbujas.

La primera creación de espumas en el blog tenía que ser tropical así que al mango le dí alegría con un licor, en este caso pacharán pero podría ser tequila o ron, y le añadí naranja. Para darle consistencia de mousse le añadí gelatina y algo de nata, puedes quitar la nata totalmente al añadir gelatina y usar sifón, esta es parte de la gracia, hacer un mousse bastante light pero igual de cremoso, en este caso le puse un poco de nata pero es opcional. Recordar siempre, una vez que metáis las cargas al sifón, agitarlo unas pocas veces y dejarlo en la nevera en horizontal hasta servir. Mi sifón es de 1 litro de capacidad y por eso necesité dos cargas, para uno de medio litro con una carga sería suficiente. Cuando tengáis el puré con todo añadido y bien triturado pasarlo por un colador fino para introducirlo al sifón, así evitamos que se tapone la salida. En la salida puedes acoplar boquillas diferentes para jugar con la presentación en caso de espumas densas.

Receta: 125 gr. mango, 125 gr. naranja, 30 gr. pacharán, 100 gr. azúcar, 30 gr. nata, 150 gr. agua, 8 gr. gelatina en polvo hidratada en 50 gr. de agua o 4 hojas hidratadas en agua y dos cargas de N2O para el sifón.